Pumpernickel två varianter

Variant 1

Tillagningstid: 17 timmar

750 g fint rågkross
750 g medelfint rågkross
500 g surdeg
750 ml ljummet vatten
2 MS salt
160 g sirap (OBS! Ej den svenska sockersirapen, utan inkokta sockerbetor, äpplen, mm.)

Gör så här:
1) blanda mjölsorterna, gör en grop i mitten och arbeta in surdegen utgående från mitten
2) blanda i de andra ingredienserna: salt, vatten, sirap tills degen löser sig från kärlet
3) ta upp degen ur kärlet, pudra kärlet med mjöl, lägg degen tillbaka, pudra även den med mjöl. Låt jas i 3-4 timmar
4) när degen har fått 1,5 gånger sitt ursprungsvolym ska den knådas kraftigt på bakbordet och formas till en rulle (ca 32 cm lång)
5) fetta en form på ca. 32x11 cm, pudra på med mjöl och lägg degen i formen, täck över och låt jäsa i ytterligare 12-20 minuter
6) Grädda i 10 till 12 timmar i 150 graders värme.

Låt brödet stå (kallna) i ugnen efter baktiden! Smaken tjänar på det.

Variant 2

2 pumpernickelbröd

12 dl vatten 50 grader
1 ts salt
1/2 ts anis, koriander, fänkål och kummin
600 g grovt rågmjöl
450 g grovt vetemjöl
225 g kornmjöl
15 g honung (ej värmebehandlat)

Blanda allt utom honung. Tillsätt honungen och blanda tills du har en deg. Dela i två och lägg i smorda formar. Tryck godt ut i kanterna. Täck formarna och låt stå varmt i 16-20 timmar.
Värm ugnen till 110 grader och sätt in en långpanna med kokande vatten, och galler över. Täck formarna med alu.folie och ställ dem på gallret. Grädda i 5-6 timmar. Brödet ska kännas fast. Öka temp. till 180 gr, ta bort folien och grädda ytterligare i 30-60 min.
Låt dem stå lite i formarna så släpper dom lättare. Svalna på galler. Förvara i plast eller folie (eller lerkruka). Mognas i 1-2 dagar innan dom äts.