måndagen den 9:e juni 2008

Pitabröd - tre varianter

Cirka 20 stycken

25 gr jäst
6dl vatten
2 dl olivolja
2 tsk salt
ca 1kg vetemjöl 18-17 dl


Finfördela jästen i en bunke. Ljumma vattnet till 37grader och häll över jästen. Rör tills jästen löst sig. Tillsätt oljan salt och det mesta av mjölet. Arbeta till en smidig deg. Låt den jäsa 1-1/2 timme. Sätt ugnen på 275 grader och sätt samtidigt in en plåt. Ta upp degen på mjölat bakbord och arbeta ihop den. Dela den i 20 bitar. Rulla till runda bullar som får vila till10 min. innan du kavlar ut dom till knappt 1 centimeter tjocka kakor .De ska inte naggas. Grädda mitt i ugnen 5-6 minuter på osmorda heta plåtar tills det börjar få färg. Låt svalna under bakduk.

Cirka 16 stycken

5 dl vatten
ca 850 gr vetemjöl special
25 gr jäst
2 msk olivolja
10-15 gr salt
2 msk honung


Lägg mjölet, honung, jäst, vatten och olivoljan i köksmaskinens bunke. Arbeta degen ca 16 minuter utan salt tills dess den blir smidig och glansig. Tillsätt saltet och knåda i två minuter till.
Låt degen jäsa under plast i minst två timmar, om den jäser upp till kanten trycker man bara ned den.
Dela degen i 16 lika stora bitar, ca 60 gr st, och kavla ut varje bit till en rund kaka på cirka 12 centimeter i diameter och 3 mm tjock. Mjöla plåtarna och lägg 4 bröd på varje plåt.
Låt jäsa till dubbel tjocklek grädda sedan 4-5 min i 250 graders ugn. Ta ut och låt svalna på galler under bakduk.

12 stycken

30 g jäst
5 dl kallt vatten
900 g vetemjöl
½ dl olivolja
10 g havssalt



Lös jästen i vattnet, tillsätt mjölet och knåda sedan i 5 minuter.
Tillsätt olivoljan och saltet och knåda i 5 minuter till.
Låt jäsa i övertäckt 1 timme. Tryck ihop degen efter halva jäsningen.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord. Dela den i 12 delar. Rulla till runda bullar, som jäses i 10 minuter. Kavla ut tefatsstora bullaroch lägg dem på plåtar.
Låt jäsa i 1 timme.
Sätt ugnen på högsta värme.
Spruta in vatten med en blomsputa. Grädda bröden mitt i ugnen ungefär 5 minuter.
Låt svalna på bakgaller.

onsdagen den 28:e maj 2008

Pelles mörka bröd

2 stycken

Ett mycket gott smakrikt och saftigt bröd från restaurang "Hos Pelle" i Göteborg.

Dag 1:

1 dl russin
1 dl solrosfrön
1 dl linfrön
1 dl grovt rågmjöl
1 dl rågkross
2 dl rårörd lingonsylt
3 tsk salt
2 tsk brödkryddor
5 dl vatten


Blanda ingredienserna och låt stå övertäckt med en handduk över natten.

Dag 2:

16 dl vetemjöl special
2 st torrjäst à 50 gram
5 dl varmt vatten


Koka upp vattnet för dag 2 och blanda det med degen från dag 1. Blanda i mjöl & jäst.

Lägg smeten i avlånga 2-liters formar (smorda och ströade). Jäs övertäckta i 30 minuter.

Grädda i 200 grader på nedersta falsen i ugnen cirka 50-60 minuter.

Låt svalna utan handduk för frasig skorpa.

Lökbagels

12 bröd - 225 grader cirka 15-20 min

25g jäst
3 dl mjölk
2msk olja + 2tsk till stekning
1tsk salt
3 dl mjöl
1 stor gul lök
Ägg till pensling


Arbeta degen som vanligt och låt den jäsa 30 min. Fräs lökstrimlor i olja så dom bli mjuka. Koka upp vatten med salt. Dela degen i 12st delar.
Gör degringar och lägg dim i det kokande vattnet. Ta upp när dom flyter upp till ytan. Låt ringarna rinna av lite på bakplåtspapper. Klä en plåt med bakplåtspapper och läg lök där ringarna ska placeras. Lägg på ringarna och pensla med ägg. Lägg sedan även lökstrimlor på. Grädda sedan i ugn.

Bake-off bullar

12-14 st - 250 grader

50 g jäst
3 dl fingerljummet vatten
2 msk olja
1 tsk salt
8 dl vetemjöl


Lös jästen i det ljumma vattnet. Tillsätt olja, salt och det mesta av vetemjölet. Arbeta till en smidig deg och låt jäsa övertäckt i 30-40 minuter.

Ta upp degen på mjölat bakbord och arbeta den väl. Forma till 12 ovala bullar.
*Skåra bullarna med vass kniv. Låt dem jäsa i rumstemperatur i ca 25 minuter under bakduk.

Ställ bullarna i frysen direkt efter jäsningen med bakduken över. Frysta bullar kan packas i plastpåsar.

Grädda frysta bröd i 250 grader 10-12 min. Låt bröden ligga på plåt ovanpå spisen medan du värmer ugnen. Vill du grädda bröden direkt efter andra jäsningen tar det 8-9min i 250 grader.

Bullar à la bake-off

25 stycken

50 g jäst
0,5 l vatten
3 dl grahamsmjöl
0,9 l vetemjöl special
1 msk muscovadosocker, eller nnan råsocker
1 tsk salt
50 g smör

Sesamfrö till garnering


Värm vattnet till 37°C. Smula jästen i en bunke, rör ut den med lite av vattnet. Tillsätt resten av vattnet, socker, salt, mjöl och matfett. Arbeta degen i maskin 7-8 minuter eller för hand 12-15 minuter. Låt degen jäsa övertäckt i bunken i 90 minuter. Buffa ner degen var 30:e minut, detta ger ett mer smakrikt bröd.

Ta upp degen och forma till runda eller ovala bullar. Klipp ev dekorativa snitt med en sax. Lägg bullarna på plåtar. Ställ in i frysen. När bullarna frysts in, förpacka dem i plastpåsar och förvara i frysen.

Vid gräddning:
Sätt ugnen på 250°C. Ta fram bullarna ur frysen. Lägg dem med gott avstånd på en bakpappersklädd plåt, de jäser ordentligt i ugnen. Man kan också lägga bullarna tillsammans i en rund krans, det ser väldigt dekorativt ut och var och en bryter sig en bulle.

Pensla bullarna med vatten och strö på havregryn, sesamfrön, örtkryddor eller lite flingsalt. Sätt in en ungssäker skål med vatten på botten av ugnen.

Sätt in bullarna i mitten av ugnen, sänk värmen till 225°C och grädda dem i 10-12 minuter. Låt bullarna svalna på galler.

Basbröd med grahamsmjöl

1 limpa, 12 portionsbröd eller 6 st minibaguetter

2,5 dl vatten
2,5 dl grahamsmjöl
25 g jäst
0,5 tsk salt
1,5 msk ljus sirap
4,5 dl vetemjöl


Slå den varma (60 grader) vätskan över grahamsmjölet och låt stå medan du plockar fram de övriga ingredienserna. Eller ta samma mängd varmt vatten och slå över grahamsmjölet redan kvällen innan och täck över bunken med en duk. Fördelen med detta är att brödet inte smular.

Rör ut jästen i lite ljummen vätska, tillsätt saltet, sirapen, grahamsblandningen och vetemjölet, utom 1 dl som sparas till utbakningen. Arbeta ihop till en smidig deg. Låt jäsa 30 minuter.

Ta upp degen och arbeta med den på bakbordet. Tillsätt det sista mjölet om det behövs. Baka ut en limpa och lägg i smord form eller forma 12 st portionsbröd eller 6st minibaguetter per sats. Låt jäsa 30 minuter.

Limpan gräddas i 175 grader varm ugn ca 30 minuter. Portionsbröden och baguetterna i 225 grader varm ugn 10-15 minuter. Pensla med varmt vatten och låt kallna på galler under bakduk

AnnaKarins julbröd med julmust

3 limpor - 175-200 grader

Dag 1:

0,5 l grovt rågmjöl
3 dl grahamsmjöl
0,5 msk anis
0,5 msk fänkål
0,5 msk malet pomeransskal
0,6 l Julmust


Dag 2:
50 g jäst
0,5 l lätt filmjölk
1 msk salt
0,5 msk ättiksprit, 12 %
1,5 msk vatten
1 dl sirap
2 dl grovt rågmjöl
1,2 l vetemjöl special


Blanda mjölsorterna med anis och fänkål. Värm julmusten till kokpunkten. Kontrollera att den verkligen kokar, kolsyran får den att bubbla även vid låg temperatur. Skålla mjölet genom att hälla julmust över mjölblandningen. Rör om och låt stå till nästa dag.

Smula jäst och rör ut den i lättfil. Tillsätt salt, ättika, vatten, sirap och den skållade mjölblandningen. Arbeta in mjöl men spara 5 dl av vetemjölet till senare. Arbeta degens tills den är smidig, gärna i en matberedare. Låt degen jäsa 1 timme.

Tillsätt resten av mjölet och arbeta degen till den är kladdfri. Den blir tung.
Baka ut tre limpor och lägg på tvären på en smord långpanna. Jäs 1,5 timmar under en bakduk. Nagga brödet, pensla med lite vatten och grädda i 175-200˚ i ca 1 timme. Låt limporna kallna på galler inlindat i bakduk.

Brödet går att frysa. Låt det gärna mogna en dag innan infrysning så blir det inte smuligt.